24 Déc Un chef Toulousain nous livre sa recette pour le réveillon

A l’occasion des fêtes de fin d’année, nous avons demandé à une des meilleures table de Toulouse de nous livrer sa recette pour le réveillon du nouvel an. Le restaurant brasserie Le Capoul, place Wilson à Toulouse est une véritable institution et les chanceux qui auront la chance d’y célébrer le nouvel an dégusterons parmi d’autres plats, une recette de noix de Saint-Jacques lutées au beurre d’algues, poutargue et citron caviar.
Cette recette originale de coquille St jacques, un produit raffiné, typique des fêtes de fin d’année, sera  accompagnée de notre vin Toques et Clochers, Terroir Océanique.
Vous pouvez tenter votre chance et appeler le restaurant pour réserver une table. Vous aurez alors l’occasion de découvrir en direct cette merveilleuse recette ainsi que nos vins, qui sont désormais disponibles à la carte.

Mais si vous vous sentez l’âme d’un chef, nous vous dévoilons la recette du chef de cuisine, Samuel Benne, ci-dessous.

Idée recette pour le réveillon

Noix de Saint Jacques lutées au beurre d’algues, poutargue et citron perle

  Ingrédients (pour 1 personne) :

• 3 coquilles Saint-Jacques
• 50 g de poutargue
• 2 citrons caviar (Microcitrus australasica)
• 2 oeufs
• 150 g de beurre d’algues
• 1 pâte feuilletée

Préparation

Préchauffer votre four à 180°C.

Avant de commencer cette idée recette pour le réveillon, demander à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles Saint Jacques, qu’il en retire les noix et qu’il vous donne les coquilles que vous réserverez pour la présentation.

Nettoyer la noix et les coquilles en les passants sous un léger filet d’eau froide claire.

Replacer la noix dans la coquille creuse.

Déposer une tranche de beurre d’algues d’environ 5 millimètres d’épaisseur sur les noix.

A l’aide d’un économe, râper finement quelques copeaux de poutargue au-dessus du beurre d’algues et des noix placés dans chacune des coquilles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couper un citron caviar en deux et déposer les perles d’une moitié de citron sur chaque noix. Refermer les coquilles en replaçant l’autre partie sur le dessus. Sur la longueur de la pâte feuilletée, découper trois bandes d’environ 3 centimètres de large chacune.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Battre les jaunes d’œufs en omelette puis badigeonner le bord des coquilles à l’aide d’un pinceau. Disposer une bande de pâte feuilletée autour de chaque coquille Saint-Jacques en veillant à ce que la pâte scelle correctement les 2 coquilles ensemble. A l’aide du pinceau déposer de nouveau du jaune d’œuf sur la pâte feuilleté pour apporter une teinte dorée au moment de la cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner les coquilles Saint-Jacques à 180°C pendant 10 minutes.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en brisant délicatement la pâte feuilletée. Servir chaud.

Astuce du Chef – Réalisation d’un beurre d’algues

Ingrédients

• 250 g de beurre doux
• 100 g d’un mélange algues fraîches comestibles (s’adresser à son poissonnier)

Placer le beurre dans un ramequin et le laisser à température ambiante. Rincer le mélange d’algues à l’eau fraîche. Placer le mélange d’algues dans une passoire et les saupoudrer d’une cuillère à café de sel fin. Laisser dégorger pendant 30 à 40 minutes.

Hacher finement les algues.

Travailler le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois. Y incorporer le mélange d’algues finement haché.

Redonner au beurre pommade une forme cylindrique. Pour cela, envelopper le beurre de deux tours de film étirable et le rouler jusqu’à l’obtention d’un rouleau homogène.

Placer le beurre d’algues au réfrigérateur afin qu’il reprenne sa consistance d’origine.

L’accord met/vin : Limoux blanc Toques et Clochers terroir Océanique

Le vin Toques et Clochers terroir océanique a une jolie robe jaune doré aux reflets verts. Le nez se caractérise par de fines notes

d’agrumes (citron) et de fleurs blanches comme l’acacia. La bouche est élégante, fraîche et bien équilibrée. La finale est saline et citronnée.

Les notes d’agrumes viendront parfaitement s’accorder avec les petites perles du citron-caviar. La délicate acidité rafraîchira votre bouche où le beurre aura laissé son onctuosité, idéal pour continuer le repas et passer au plat suivant.

Petit conseil : Ce vin s’exprimera à merveille avec des produits de la mer !

Pour l’apéritif, suivez ce lien vers un proposition de cocktail : La coupe Limouxine à la framboise

Et en amuse bouche, une recette simplissime de roulé au saumon.

Bon appétit, avec cette idée recette pour le réveillon et joyeuses fêtes !