18 Sep Les alchimistes de la bulle

Chez Sieur d’Arques, derrière la bulle il y a la patte et le talent du directeur technique, Guilhem Marty, et l’œnologue Gilles Trémèges.

L’un est sec, grand brun, L’autre est plutôt costaud, du style pilier, un poste qu’il occupa en junior au Stade toulousain. Mais quelque part, tous les deux ont le même nez, le même talent pour élaborer chaque année les cuvées effervescentes de la cave Sieur d’Arques. Guilhem Marty, le directeur technique, et Gilles Trémèges, l’œnologue sont un peu les virtuoses de la bulle, en tous les cas, les deux personnages centraux qui guident tout au long de l’année les viticulteurs puis les employés  de la cave. A l’heure des vendanges, débutées ce mercredi pour les coopérateurs de la cave, l’emploi du temps est ainsi des plus serré. Tandis que le grain arrive, il faut contrôler la maturité, adapter le pressurage au millésime. “C’est une étape très importante. Si on fait une montée en pression trop rapide , on peut perdre de l’acidité”, explique Guilhem Marty. “Au pressoir c’est là que se fait la structure du produit”, ajoute Gilles Trémèges.

Étude pédologique et contrôle de maturité

Mais, pour les deux techniciens, le travail débute en réalité bien avant la vendange. En toute saison, ce sont eux qui orientent le choix des parcelles, eux qui décident quel cépage le coopérateur devra planter sur tel ou tel terrain. “Pour le chardonnay, le mauzac, le chenin  et le pinot, on privilégie les sols argilo-calcaires, des terres pas trop drainantes”, soulignent-ils. Pour ce faire, le directeur technique et l’œnologue multiplient les études pédologiques, “parfois en réalisant des fosses jusque sous la roche mère”. Ensuite, lors-que la fin de l’été approche, vient le temps des allers et retours entre les parcelles de vigne et le laboratoire où est analysé le raisin. Là encore, c’est Guilhem Marty et Gilles Trémèges qui, avec le responsable du vignoble, choisissent, pour chaque coopérateur et chaque parcelle, la date du début de la vendange.

L’heure fatidique de l’assemblage

C’est alors que débute le travail des alchimistes, à la cave, entre le pressoir et les cuves réfrigérées où s’opère une fermentation lente.

“A la sortie du pressoir, on sépare les premiers jus, ceux avec lesquels on élabore les meilleurs effervescents, les cœurs de cuvée et la taille. On sépare également par terroirs et par cépages”, explique le directeur technique. “Chaque cuve est vinifiée à part”, complète l’œnologue. Car après trois semaines de fermentation, le moment est fatidique, c’est l’heure du “choix stratégique de l’assemblage”.

A la cave, un comité de dégustation se réunit. Verres en main, il y a  le maître de chai, Alain Fanjeaux et les deux incontournables Guilhem Marty et Gilles Trémèges. Parfois, les échanges sont tendus, on pioche 0.1% de telle cuve de mauzac, 15% d’une autre issue du terroir haute vallée, 30% de chardonnay “méditerranéen”. “L’effervescent, c’est un assemblage, ce n’est pas l’expression d’un terroir comme un vin tranquille, avance Gilles Trémèges. Pour  la Première bulle, on doit par exemple reconstituer un produit similaire à celui de l’année précédente“. “C’est un peu là que se joue l’année”, ajoute Guilhem Marty l’oeil gourmand. Car ensuite, les deux compères sont rodés. Il y a d’abord la deuxième fermentation en bouteille, l’élevage sur lattes pendant neuf mois minimum pour une blanquette et douze pour un crémant, puis l’ajout de la liqueur d’expédition.

Des dizaines de mois après la vendange, Guilhem et Gilles peuvent alors déguster enfin le fruit de leur travail d’alchimiste.

A.P. Source : La depêche du midi du 18/09/13