09 Août Les étapes précédant les vendanges

On parle souvent des vendanges mais pas des nombreuses étapes précédents cette période importante pour tous les acteurs du vin. Quand vendange-t-on ? Pourquoi ? Comment ? Qui prend la décision ? Comment s’organise-ton ? Vous aussi vous vous êtes déjà posé la question ? Je vous dis tout dans ce nouvel article.

Comme vous le savez surement, on vendange en fonction de la maturité des raisins. On parle de maturité lorsque le ratio sucre/acidité est équilibré. Plus il y a du soleil, plus il y aura de sucre dans les baies c’est la raison pour laquelle on vendange généralement plus tôt dans le sud de la France que dans le nord. Mais il y a d’autres facteurs.

La taille des vignes. Par exemple le Mauzac, cépage majoritaire dans la Blanquette, est taillé en gobelet, soit plus court que le Chardonnay taillé en guyot. Son cep (c’est-à-dire le pied de la vigne) est plus petit donc les grappes mûrissent plus vite. La profondeur du sol et la qualité de l’enracinement. Plus les racines puisent profondément plus elles nourrissent lentement le cep. Le cépage. Certain ont des cycles végétatif plus court que d’autres, c’est ainsi. Il faudra en prendre compte lors des vendanges. Le sol. Plus il est riche en apport plus on le retrouvera dans les baies. S’il pleut trop, les baies sont gorgées d’eau et donc leurs arômes sont « dilués ».

Chez Sieur d’Arques, pour chaque nouveau millésime, nous commençons les contrôles de maturité dans nos 197 vignobles adhérents début août. Par expérience et analyse, nous avons déterminé des parcelles de référence qui nous servent d’exemple pour l’ensemble des vignobles. 1 à 2 fois par semaine, un membre de notre équipe se déplace et fait un prélèvement sur chaque parcelle. Elles sont ensuite testées dans nos laboratoires et c’est ainsi que nous estimons une date de récolte, qui se précise avec le temps.

Nous élaborons des vins des trois couleurs mais majoritairement des effervescents. La blanquette brut et le crémant sont vinifiés en méthode traditionnelle, c’est à dire qu’ils subissent une double fermentation. Pour rappel, la fermentation c’est l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. La première a lieu en cuve et la deuxième en bouteille.
Pour cette deuxième fermentation alcoolique en bouteille on ajoute une liqueur dite de tirage (composé de sucre) dans le vin tranquille ce qui permet de produire du CO2. C’est la prise de mousse et la naissance des bulles !
Vous l’aurez donc compris, comme les vins effervescents (blanquette et crémant) subissent une double fermentation, nous recherchons en priorité une belle acidité dans nos grappes lors des vendanges puisqu’à deux occasions le sucre va se transformer.

Nous récoltons donc les cépages blancs avant les rouges, à la main plutôt qu’à la machine et par terroir dans le plus grand respect du vignoble et de l’environnement.
On ne vendange pas quand il pleut par exemple car les baies se gorgent d’eau et diluent le jus du raisin. De plus, pour une question de traçabilité, nous pesons chacune de nos caisses, les raisins mouillés pèsent plus lourds et faussent les données.
Et enfin, on vendange plutôt au lever du soleil lorsque les températures sont encore fraîches pour faciliter l’étape du débourbage.
Pour que vous vous situiez dans le processus, il y a en premier l’étape du pressurage puis le débourbage suivi de la première fermentation. Le débourbage consiste à séparer le jus clair des matières en suspension (morceaux de peau, pulpe et pépin).