03 Jan Médaillon de volaille farci aux champignons, purée de butternut et risotto pané.
Nous nous sommes rendus il y a quelques semaines à la brasserie Le Petit Jean situé dans le quartier Côte Pavée de Toulouse. Cette charmante restaurant. Notre cuvée Toques & Clochers, terroir Méditerranéen a inspiré au Chef du restaurant: Yoan Merluche, une recette spéciale à base de volaille que vous trouverez désormais sur sa carte et sur notre blog ! Pour pouvoir la reproduire chez vous, voici la recette accompagné de notre cuvée Toques & Clochers, terroir Méditerranéen.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la volaille :
- 5 filets de poulet (dont 1 pour la farce)
- 300 g de champignons de Paris ou de pleurotes
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de crème liquide
- 1 blanc d’œuf
- thym/ laurier / sel / poivre
- 1 citron confit / cerfeuil
Pour le risotto :
- 200 g de riz à risotto
- 10 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 20 cl de crème liquide
- 60 g de parmesan
- bouillon de volaille
- sel / poivre
- ½ citron confit
Pour la panure à risotto :
- 3 œufs
- Farine
- chapelure
- chapelure panko (chapelure japonaise)
Pour la purée :
- 1 gros butternut
- 60 g de beurre
- sel / poivre
Pour la sauce :
- jus de veau disponible dans le commerce
- ½ citron confit
Déroulé de la recette
A préparer la veille :
Préparer le risotto. Ciseler un oignon pour le faire suer dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter le riz, bien mélanger puis mouiller à hauteur avec le vin blanc. Après absorption du vin, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et répéter jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter la crème, le parmesan et le ½ citron confit coupé en petits morceaux et assaisonner. Déposer sur une plaque et laisser refroidir. Une fois que le mélange est froid, faire des boudins de petite taille et conserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Marquer à la poêle les quatre blancs de volaille et les mettre sur une plaque avec de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
Pour la farce de volaille :
Faire sauter les champignons à la poêle avec l’oignon, l’ail, le thym et le laurier. Couper le blanc de volaille en morceaux et le mettre dans le blender avec le blanc d’œuf, la crème et les champignons. Tout mixer jusqu’à obtention d’une pâte fine.
Pour les médaillons de volaille :
Prendre les blancs de volaille, les entailler en deux comme un portefeuille. Bien garnir au centre avec la farce, répéter l’opération pour chaque blanc. Bien les serrer dans un film alimentaire pour qu’ils aient une belle forme cylindrique. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 17 minutes ou à l’eau bouillante 15 minutes. Bien refroidir à la sortie.
Pour la purée de butternut :
Eplucher puis couper le butternut dans la longueur en retirant les graines et le couper en morceaux. Dans une cocotte ou casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau. Plonger les morceaux de courge dans l’eau bouillante et laisser cuire 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre. Pour vérifier la cuisson, planter une lame de couteau dans la chair : elle doit s’enfoncer sans résistance. Bien égoutter, remettre à cuire dans la casserole pour bien enlever le surplus d’eau du butternut. Mixer le tout avec le beurre et assaisonner.
Pour le risotto :
Sortir les boudins du congélateur. Répartir dans 4 récipients différents : les 3 œufs battus, la farine, la chapelure normale et le panko. Paner chaque boudin en les plongeant dans la farine, les œufs battus puis la chapelure. Renouveler l’opération en les plongeant dans les œufs battus puis le panko. Les faire frire à la friteuse ou dans une poêle remplie d’huile et les passer au four pour les maintenir au chaud.
Pour la sauce :
Faire réduire le jus de veau avec le ½ citron confit jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse. Avant de dresser, enlever les filets du film et les couper en quatre en enlevant l’entame. Les cuire à la poêle avec du beurre pour bien les dorer. Attention, bien les arroser pour éviter qu’ils ne dessèchent !
Dressage de l’assiette :
Former une virgule de purée de butternut au centre d’une assiette. Disposer les médaillons de volaille et les boudins de risotto pané en alternant d’un bout à l’autre de la virgule. Mettez deux à trois cuillères de sauce sur les médaillons et décorer le tour de l’assiette avec la sauce. Finissez avec les pluches de cerfeuil.
Vous pouvez déguster !
Astuce du chef :
Vous pouvez récupérer les graines de butternut et les faire griller au four, 20 minutes à 180°C. Parsemez-les sur votre plat pour décorer et apporter du croquant à votre assiette !
PRÉSENTATION DU VIN 
Il y a quatre terroirs à Limoux: Méditerranéen, Haute-Vallée, Autant et Océanique. Situés à l’est de l’Appellation, les Chardonnay du terroir Méditerranéen bénéficient d’un climat chaud et sec, exposés aux flux du vent marin, favorisant des maturités précoces. Les sols en coteaux sont de nature graveleux sur marne argilo-calcaire. La vinification et l’élevage ont lieu en barriques de chêne français pendant 10 mois.
Ce 100% Chardonnay présente une belle robe jaune à reflets dorés. Le nez soutenu s’ouvre vers des notes d’agrumes ainsi que des notes florales. En bouche, le vin équilibre sa puissance avec une belle fraîcheur. La finale est longue et harmonieuse.
L’ACCORD METS ET VIN
Servi à 13-14 °C, Toques & Clochers terroir Méditerranéen s’accordera parfaitement avec des tapas de la mer, des huîtres chaudes, une dorade au four, voire une bourride.
Vos papilles vont se régaler !
OÙ TROUVER LE VIN ?
Vous trouverez ce vin sur la boutique en ligne de Sieur d’Arques, dans nos deux boutiques à Limoux et chez plusieurs cavistes et restaurateurs en France (informations sur demande à contact@sieurdarques.com). Les boutiques sont ouvertes du lundi au samedi de 9H30 à 12H30 et de 14H à 18H30 ainsi que le dimanche (et jours fériés) de 10H à 12H30.
Vous avez aimez cet article ? Découvrez notre précédente recette : des ravioles de saint-jacques accompagné de notre Crémant extra brut Toques & Clochers.