17 Oct Recette de cuissot de chevreuil aux cèpes
Viande noble, appréciée des fins palais, la viande de chevreuil peut être vendue toute l’année. Néanmoins, c’est plutôt en automne et en hiver, c’est-à-dire pendant la période de la chasse, que ce gibier est le bienvenu sur nos tables. Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « guige ». Grâce à l’encadrement de sa chasse, le chevreuil est particulièrement bien représenté dans les forêts européennes.
Côté nutrition, ce gibier a l’avantage d’être à la fois une viande maigre et très bien pourvue en fer et en protéines.
Conseil de préparation : elle doit être entreposée à température ambiante au moins une demi-heure avant d’être cuisinée.
Recette
Recette pour 6 personnes. Pour cette préparation vous aurez besoin d’un grand plat, d’une poêle, d’un four, de ficelle et d’une saucière (optionnel).
Ingrédients
- 1 cuissot de chevreuil
- 500 g de cèpes frais
- 60 g de beurre
- 25 cL de crème liquide
Pour la marinade :
- 1 bouquet garni
- Quelques feuilles de sauge et de romarin
- 10 cL d’huile d’arachide
- 25 cL de vinaigre de vin
- 150 g d’oignon émincés
- 3 gousses d’ails éluchées
- 1 branche de céleri coupée en 3
- 2 L de vin rouge
Préparation
Tout d’abord il est conseillé de désosser le cuissot de chevreuil avant la marinade.
Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande puisse baigner aux ¾. Laissez au frais pendant 24H en le retournant 2 à 3 fois.
Le lendemain, préchauffez le four à 170° C (Th. 6/7). Ficelez le cuissot. Déposez-le dans un plat à four profond avec sa marinade.
Puis, dans une poêle, faites revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60 g de beurre pendant 10 minutes. Une fois cuits, déposez-les autour du cuissot et ajoutez la crème liquide. Cuisez au four, à couvert, pendant 1 heure (15 minutes de cuisson par livre).
Filtrez le jus de cuisson et épaississez-le avec un peu de fécule si besoin. Mettez le jus dans une saucière préchauffée. Puis enfin coupez le cuissot en tranches et arrosez les avec le jus.
Nous vous conseillons de l’accorder avec quelques pommes vapeurs, du type Rattes du Touquet, ou du riz blanc qui iront très bien avec le cuissot de chevreuil.
Une belle recette d’automne à accompagner de notre cuvée Occursus AOC Limoux rouge.
Le vin
Occursus, en latin, signifie la rencontre. R
encontre de cépages très expressifs comme la Syrah et le Grenache avec des cépages introduits sur nos meilleures parcelles depuis plus de vingt ans.
Issu d’un sol argilo-calcaire, Occursus est composé de Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Grenache et Malbec.
Une sélection de la vendange s’effectuant exclusivement à la main pour préserver toutes les qualités du raisin, une macération longue et un élevage en fûts de chêne de 12 mois minimum permettent d’obtenir un grand vin rouge déjà pourvu d’une structure très épurée.
Le vin présente une robe rubis de belle intensité avec des nuances violettes et mauves. Le nez dévoile des arômes de fruits noirs, cerises, fumé, café, vanille, poivre, boîte à cigares. L’ensemble est puissant et harmonieux. La bouche est complexe, ronde et structurée, elle présente des notes épicées, des tanins fins et une belle longueur en bouche.
Servir à 16-17° C. Un vin à apprécier sur des viandes rouges grillées ou en sauce, des gibiers ou des fromages au goût relevé. Excellent vin de garde.
Bon appétit !