02 Nov Recette d’un carpaccio de Saint-Jacques acidulé
La coquille Saint-Jacques est sans conteste un coquillage très fin lorsqu’il est cuisiné frais. En France c’est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.
Pour la petite histoire, son nom vient des pèlerins qui en trouvaient sur les plages et qui les ramassaient pour les accrocher à leur tenue. Certains disent que c’était un souvenir ou un porte-bonheur de leur voyage, tandis que d’autres théories disent que c’était pour prouver qu’ils avaient bien effectué le pèlerinage jusqu’à Saint Jacques de Compostelle. Ces coquillages, devenus célèbres, ont fini par prendre le nom du pèlerinage.
Quelques conseils pour acheter vos noix de Saint-Jacques fraîches. Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu’on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
RECETTE
Recette pour 4 personnes. Pour cette préparation vous aurez seulement besoin d’un couteau et de film plastique.
LES INGREDIENTS
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches
Pour le condiment
- 3 clémentines (de Corse)
- 1 citron vert
- 1 pomme Granny Smith
- 1 grenade
Pour la vinaigrette
- 2 clémentines (de Corse)
- 1 citron jaune
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
LA PREPARATION
Préparez 4 assiettes de service et badigeonnez-en la surface d’une fine couche d’huile d’olive.
Taillez finement les noix de Saint-Jacques en lamelle et déposez-les sur toute la surface de l’assiette. Couvrez ensuite l’assiette avec un film alimentaire et mettez-la au frais.
Pour le condiment, prélevez les quartiers, appelés aussi les suprêmes, des 3 clémentines et du citron vert et taillez-les en brunoise (c’est-à-dire en petits cubes de 3 millimètres). Faites de même avec la pomme et la grenade. Mélangez tous les éléments, ajoutez un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, et réservez au frais.
Pour la vinaigrette, pressez 2 clémentines et un demi-citron, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
Au moment de servir, répartissez la brunoise sur les carpaccios de Saint-Jacques et arrosez de vinaigrette.
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LE VIN
Il est composé à 70% de Chardonnay, 20% de Chenin et 10% de Mauzac issus des terroirs Haute-Vallée et Océanique. Ils sont cultivés sur des parcelles en coteaux ayant une altitude minimum de 300 mètres et sur un sol argilo-calcaire et marneux.
Sa robe est d’un joli jaune pâle aux reflets verts, rehaussée de bulles fines et persistantes, et à la mousse délicate.
Le nez est un savant mélange entre les arômes variétaux issus de la composition de l’assemblage et les arômes secondaires issus de l’élevage sur lies. Ce vin présente des arômes de fleurs blanches (aubépine et acacia) et de fruits à chair blanche (poire et pêche) qui évoluent ensuite vers des arômes de grillé, toasté, brioché et beurré.
En bouche, l’attaque est franche et vive avec une agréable sensation d’onctuosité apportée par les bulles. Par la suite les saveurs fruitées, briochées et beurrées emplissent la bouche. La finale est longue et fraîche sur des notes d’agrumes et d’épices. L’ensemble est harmonieux, frais et fortement élégant.
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Bon appétit !